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盐水鸭正宗做法(盐水鸭配方及详细加工制作方法)

100次浏览     发布时间:2025-02-08 03:13:08    


盐水鸭配方及详细加工制作方法

主料:白条鸭两只,大约净重4000克。

香料:八角10克、白蔻5克、白芷5克、小茴香3克、香叶3克、

配料:生姜250克、小葱300克、精盐250克、味精75克。

椒盐:精盐400克、花椒40克。

详细加工制作方法:

1、将白条鸭内堂淘洗干净,放入冷水浸泡至少半天,有条件可以加冰块,也可以勤换水,浸泡好以后控干水分,备用。

2、炒锅中加入精盐400克,中小火炒至盐变为微黄色后关火,关火后放入花椒40克,利用盐的余热将花椒翻炒出香味,备用。

3、沥干水分的鸭胚用花椒盐均匀的涂抹全身。先将腹腔中撒入一把花椒盐,用手将堂内涂抹均匀,然后再将鸭胚外边均匀的涂抹,鸭腿处肉后的地方要多涂抹、揉搓。做完这一步后将鸭胚放入容器中,放入冰箱冷藏腌制48小时,备用。

4、将腌制好的鸭子将外表的花椒盐冲洗掉,然后再用水浸泡一小时,去除多余的盐分,捞出沥干水分待用。将沥干水分的鸭胚腹腔中塞入两个八角,和一个小葱节,备用。

5、不锈钢桶中加入清水25斤,放入香料包一个、精盐250克、生姜250克、味精75克以及剩下的小葱,大火烧开后小火煮15-20分钟,待出香味后,即可卤制。

6、将鸭胚在卤水烧开状态下,拿住鸭头,缓慢放入沸卤水种,让腹腔灌满热卤水。然后提离卤水,让腹腔中的卤水倒出,以此类推重复三次,这一步的目的是让鸭胚内外受热均匀一直。

将鸭胚放入卤水中后调味小火,始终保持不开锅状态,维持在90°水温。上边压一个篦子或者盘子防止漂浮,小火焖至大约45分钟后用筷子插一下鸭腿,如果没有血水流出,流出的是水和油就是熟了。将其捞出后放凉,即可食用。

温馨提示:

1、第一次卤制时加入食盐和味精,以后就不需要在添加了。只需要更换生姜、小葱和料包即可。

2、食用时可以将原汤浇淋在切好的鸭肉中,如果感觉咸味太重可以加入纯净水勾兑后使用。

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